Reacción de Maillard

Reacción de Maillard, causante de que muchos alimentos tomen distintos colores y sabores, ejemplos comunes son el color de la carne asada, del pan cocido y de los granos de café tostados.

Fue en 1910 cuando el científico francés Louise Maillard las descubrió. La reacción de Maillard no es más que una reacción química en dónde intervienen aminos (proteínas) y carbonilos (azúcares).

Se puede visualizar cuando la temperatura toca los 130 ºC, sin embargo la reacción comienza desde baja temperatura 25-35 ºC. Cuando una molécula de carbonilo y otro amino reaccionan forman estructuras nuevas e inestables que continuarán reaccionando con las diversas moléculas que se encuentran en su entorno dando origen a nuevas moléculas que le otorgarán al alimento el olor y color característico.

También se pueden generar cambios en cuanto el aroma y el sabor esto es gracias a que las nuevas familias de moléculas son intervenidas por moléculas de nitrógeno y azufre.  

En la actualidad se han realizado estudios a cerca de factores que pueden aumentar la intensidad de esta reacción. El uso de azúcares reductores, aumentar el PH y minimizar el contenido de agua.

No debemos de confundir esta reacción de Maillard con la caramelización, puesto que en la primera intervienen proteínas mientras que en la segunda sólo hay presencia de azúcares.

La ciencia genera cada vez más procesos que nos ayudan en la  cocina, sin duda, cocinar es una mezcla de conocimientos y de sazón que tiene debajo de ella grandes procedimientos ¡Así que a aprender y a degustar!