El Gallo de las Indias, Leopoldo López Gil

Poco se imaginaron los conquistadores españoles que acompañaron a Hernán Cortés en su aventura por las tierras hoy llamadas México, que contribuirían con uno de los géneros más preciados de la gastronomía europea en relativo poco tiempo. El guajolote como se le llama por esas latitudes se conoció en España como “El Gallo de las Indias” y en Francia, por la contracción del Poule d´Inde devino en el dinde de hoy. 

Este gallo de las indias no es otro que nuestro pavo, o turkey en inglés, donde la confusión por aves erróneamente vinculadas al faisán, provenientes del Oriente por el comercio con Turquía, generó su nombre. El meleagris gallipavo perteneciente a la familia de las gallináceas se divide en dos especies, la salvaje caracterizada por su capacidad de vuelo y la domesticada procedente del corral. Se aprecia el ave salvaje algo más que su pariente del corral por tener una carne más tierna y delicada, así que cuando los peregrinos colonos del Mayfair lograron su primera cosecha exitosa en las tierras del Nuevo Mundo celebraron su bien merecido triunfo con una cena festín alrededor del plato más suculento y representativo a su alcance, el pavo salvaje. 

Esta celebración ocurrió en el otoño de 1620, conocida desde esa ocasión como la fiesta de Acción de Gracias, o Thanksgiving Day. El pavo ya domesticado por los aztecas fue llevado casi un siglo antes del momento de esa celebración en Nueva Inglaterra por los Jesuitas españoles a las granjas francesas y españolas, al punto que en 1570, durante la celebración de la boda de Carlos IX de Francia, se sirvieron pavos asados con su salsa en el banquete real. Igualmente aparece éste género mencionado por Francisco Martínez Montiño, en uno de los primeros tratados culinarios de España, el Arte de Cocina publicado en 1600 aproximadamente, como un elemento indispensable en las mesas de los banquetes de Navidad.

En ese caso: “Tres pabos asados con su salsa deben encabezar el extremo de la mesa”… El gran gastrónomo y médico francés Antonio Brillant–Savarin, autor de La fisiología del gusto fue un admirador de este género culinario y lo destacó muy particularmente cuando relató su participación en una cacería en Hartford, Connecticut, tras la cual él mismo cocinó el trofeo y al describir el plato resultante como algo deslumbrante, motivo de inspiración por su vistosidad, aroma y delicado sabor. Aclaremos que se trataba de un ave salvaje, no conocida en Europa, pues es solo en América del Norte donde se encuentra de forma natural este preciado animal.