Sumito Estévez no sólo es el chef más conocido de los cocineros locales, sino uno de los que tiene mayor presencia en la web; sobre todo en días en que son muchos a los que vemos en televisión, en revistas especializadas, en coleccionables que, en los últimos cinco años, se han multiplicado, o en el boom de los libros de cocina, donde los medios han visto un negocio de expansión y proyección de identidades, fusión y globalidad.

También tiene presencia significativa en los eventos que, más allá de los grandes como Madrid Fusión, se realizan en cada país o región, como el Mistura en Lima, o cualquier otro de los que cada año se hacen con la finalidad de mirar nuestra cocina como sabor y delirio.

Tal vez nos preguntemos por qué comienzo con algo tan obvio, un dato que todos podemos conocer simplemente con abrir Google.

Lo hago porque este cocinero es uno de los que usa, de manera más eficiente, el mundo mediático, y lo que por allí divulga agrega valor, más allá de la receta, como es el caso del uso de un ingrediente venezolano, el cacao, que antes un mexicano podía creer que era sólo patrimonio azteca, y que hoy las investigaciones nos demuestran que es un producto venezolano; o como el del tequeño, que cualquier otro cocinero, de otra nacionalidad, daba por hecho que era originario de su país, y que Sumito nos cuenta el reciente debate dado en Lima en una crónica sobre el evento.

Podemos advertir que sus artículos tienen varios rasgos fundamentales: 

Están bien escritos, valoran lo que somos como cultura,  son reflexiones críticas sobre la cocina venezolana, el mundo global y los temas que tenemos que superar; nos muestran sus preocupaciones sobre distintos tópicos nacionales e internacionales y, una última, a mi juicio la mejor: cada domingo encontramos en sus artículos un tema en qué pensar, además de enterarnos de una inmensa cantidad de detalles que ignoramos del mundo de la cocina, y todo lo que implica si continuamos de espaldas a ello.

Rossana Di Turi,  directora de la revista dominical Todo en Domingo, que publica este diario, en la nota que precedió su primer Diario de un chef confirmaba que Sumito “siempre tenía algo que decir”.

En esta ocasión, el autor quiere recordarnos de nuevo el país que somos, en temas como los productos criollos, las escuelas de cocina, la situación ambiental, así como también las tendencias y la evolución de la gastronomía como uno de los grandes temas de la identidad, y como parte de algunos problemas centrales del globo terráqueo.

Así, nos ofrece en este libro fortalezas y debilidades, pero sobre todo oportunidades, sin perder el foco desde la cocina y sus avatares.

Sumito es uno de los pocos cocineros en el país que escribe lo que piensa y, en particular, lo que le preocupa o le estimula. Aparte de cocinar, dirige junto con su esposa Sylvia y Héctor Romero una escuela de cocina que ya se extiende hasta la isla de Margarita.

Escribe, además, estos inopinados artículos sobre las nuevas miradas gastronómicas frente a lo obvio, es decir, la necesidad de una crítica que acompañe el proceso de crecimiento de la gastronomía venezolana; clave de los procesos de aprendizaje para los cocineros, así como la repetición hasta el cansancio para poder refinar y fijar una receta con identidad, aprovechando para homenajear a uno de los personajes más influyentes en la cocina criolla, don Armando Scannone y su  lección perdurable.

Texto: Julio Bolívar/El Nacional.

 

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