lena Arzak y el arte de una cocin

La comunicación, el arte y la gastronomía van de la mano. “Comunicar es un arte, comunicar y convencer al que te está escuchando, y ahora se está contemplando la cocina como un arte”. Elena Arzak levanta la bandera con riesgo y el compromiso que requiere estar al lado de su padre Juan Mari Arzak, en el restaurante que lleva su apellido en San Sebastián.

La cuarta generación

Juan María Arzak
Juan Mari Arzak y Elena Arzak, durante el Homenaje a Juan Mari en San Sebastián Gastronomika 2018/ Foto Carlos Aranguren

No es artista, dice, ni se hizo cocinera para serlo. “Pero sí que hay momentos en los cuales, en la cocina, se desarrolla creatividad en los platos o en el mensaje. Por eso se empieza a considerar un arte, comparado a otras actividades artísticas”, afirma con sencillez en el verbo y una sonrisa que no se le quita, después del premio que se le ha dado a su padre por su aporte a la cocina, en San Sebastián Gastronomika 2018.

Tiene 49 años y suma más de 30 en los fogones. Pero cuando habla de sus inicios se vuelve joven nuevamente. En el website del restaurante familiar se expande una fotografía reciente. En esta se aprecia al tres estrellas Michelin tratando de darle un beso en la mejilla a su heredera.

“Yo te dejaré hacer muchas cosas, pero me tienes que demostrar que te gusta y que eres trabajadora”, le decía el padre a la adolescente Elena. “Lo tenía muy claro y lo hice”, afirma con seguridad quien ahora hace platillos que perfectamente podrían enmarcarse en un cuadro y que llevan la estampa de cuatro generaciones de cocineros.

Bonito y txangurro a lo Arzak

Juan Mari y Elena Arzak

El primer plato que desarrolló con su padre lo recuerda perfectamente. Era un ttonttor de bonito (ensalada con filamentos de bonito), del que su padre sólo criticó la salsa, que era muy espesa.

Ahora, perfilada como una de las grandes mujeres de la gastronomía y declarada como mejor chef femenina del mundo por la lista 50 Best, destaca otros platos con sello Arzak. “Un plato significativo ha sido el txngurro (cangrejo) encendido, que es un plato tradicional vasco flambeado, pero hemos cambiado el brandy por tequila. Además, hemos sacado el plato de la cocina y ahora lo flambeamos en el comedor”.

Quizás se refiera a uno de los tantos ejemplos de sabores que se pueden encontrar en su cocina, muy cerca de las playas de Donosti. En ese espacio, en la avenida Alcalde Elósegui, que resalta con lo llamado por los expertos “la Nueva Cocina Vasca”. Esa de la que Juan Mari es pionero desde los años setenta.

Una inspiración que Elena erige todos los días en busca de nuevos retos. Incluso, en la enseñanza de la gastronomía, pues en Arzak hay un laboratorio en el cual los cocineros realizan investigaciones culinarias, estudios y pruebas para hallar nuevas recetas.

“Ante todo, la cocina es una experiencia, una emoción. Pero lo más importante es el producto y los aromas, y la esencia del sabor”. Aunque no es artista, en este momento de su carrera, el sentimiento también lo trasmite a través de las presentaciones, los colores, las formas de servir, los recipientes y los sonidos. Muchos de ellos provenientes de la alquimia que nace de la mano de los Arzak y de sus pupilos. “Es agregarle un plus a la experiencia gustativa para transmitir mucho más, una experiencia”.

Arzak

¿Cómo definirías a tu papá en la cocina?

Por un lado, ha sido muy exigente a nivel profesional, pero también increíblemente creativo. Siempre respetando las cosas bien hechas. Somos casuales en el trato, pero respetuosos.

Ha hecho una mezcla entre experiencia adquirida y conocimiento adquirido de base, sobre formación profesional.

¿La adaptación ha sido importante?

Adaptarse quiere decir adaptar otras culturas a la tuya. Por ejemplo, ahora tenemos en la cocina a un chico que se llama Vadim Kowalenko, de Venezuela, con el que estamos trabajando un dulce de paleta con base de mezcal. Él nos ha ayudado mucho con las texturas y el sabor, siendo un cocinero muy joven. A mí Venezuela me encanta y que haya traído un postre venezolano, es increíble. Eso es adaptación.

Arzak de cerca

Juan Mari y Elena Arzak

  • Un ingrediente que no falta en tu mesa: El aceite virgen extra.
  • Una cena memorable: The Test Kitchen en Suráfrica.
  • El sabor que te enamora: Percebe.
  • Si no fueras cocinero, ¿qué serías? Ni idea.
  • Un placer culposo: El queso, lo como demasiado.
  • El cocinero de tu vida: Mi padre, por supuesto, pero también admiro a Carme Ruscalleda.
  • Un platillo de la infancia: El arroz con leche.

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