Martín Berasategui

Puede presumir de ocho estrellas Michelin y es el único chef de España que ostenta ese privilegio hoy por hoy. Actualmente dirige catorce restaurantes, uno en San Sebastián, cinco en Barcelona, tres en Tenerife y en México y dos en República Dominicana. Todos con gran reputación y prestigio. Pero, hombre de retos, Martín Berasategui ha decidido inaugurar un nuevo establecimiento: Fifty Seconds. Ubicado en la torre Vasco da Gama de Lisboa (Portugal), su apertura está prevista para octubre de 2018.

En esta entrevista concedida a Cocina y Vino, el reconocido cocinero cuenta de qué va su futura casa y comenta cómo ve en la distancia su trayectoria y la evolución de la cocina española.

Fifty Seconds hasta un nuevo éxito

Martín Berasategui

Berasategui, hoy de 58 años, explica que su más reciente proyecto se trata de “un restaurante a 120 metros de altura y 50 segundos de recorrido (para llegar hasta él)”. Además, refiere, “será un espacio totalmente acristalado, con una cocina panorámica de 360 grados y capacidad para 35 comensales”.

Su nombre, agrega el chef, se debe, justamente, “a los 50 segundos que tarda el ascensor en subir esos 120 metros de altura de la Torre Vasco da Gama, que fue uno de los símbolos de la Exposición Universal de la capital portuguesa en 1998. Un diamante que contará con un equipo de jóvenes profesionales rompedores y con ambición ilimitada”.

En relación con lo último, se sabe que el luso Filipe Carvalho será su chef ejecutivo y Maria Joao Gonçalves, su jefa de repostería. Maria ya le había acompañado en Lasarte, su tres estrellas Michelin.

“Han trabajado conmigo, son muy profesionales y tengo total confianza en ellos. Son capaces de mantener nuestra impronta, nuestra manera de organizar y de funcionar lo mejor que sabemos. Soy muy metódico y perfeccionista, así que exijo entrega, lealtad y disciplina en el trabajo”, dice Martín, y añade: “Me rodeo de equipos de mi plena confianza, que funcionan como si fueran mis brazos derecho e izquierdo y que saben perfectamente cuál es mi disciplina y mi filosofía. Ahí radica la clave”.

En cuanto a la carta, el español revela que “combinará un menú degustación y una carta a elección del comensal, con gran presencia de productos portugueses”.

Un espíritu incansable

¿Qué lo motiva para seguir trabajando y cosechando éxitos?

Pensar mañana, más que hoy, en vanguardia en la cocina, y pasado mañana, más que mañana. Por el momento, dirijo 15 restaurantes y estoy embarcado en varios nuevos proyectos para inaugurar entre 2018 y 2019. Más motivado no puedo estar”.

Elegido en 1996 como Mejor Cocinero por la Academia de Gastronomía Española, desde joven estaba convencido de que su verdadera pasión eran los fogones. Influenciado y ayudado por su madre y su tía, aprendió poco a poco los trucos. Ha sido la mejor decisión que ha tomado en su vida, asegura Berasategui.

Martín Berasategui
Tembloroso de frutos del mar, algas, plancton y consomé de carabinero

¿En algún momento dudó del rumbo o de la decisión que tomó de ser cocinero?

“Jamás. Nací en la calle General Echagüe, junto a la Parte Vieja donostiarra, pero lo cierto es que casi nunca parábamos en casa. Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, toda una institución popular en nuestra ciudad. Es allí donde hacíamos la vida. Nada más salir de la escuela, acostumbraba ir al Bodegón que estaba dividido en dos comedores, uno a la izquierda para todo el mundo, y a la derecha, separado por una puerta, otro que era para la familia y los más allegados. Allí se comía, se cenaba, aquello era el epicentro de nuestras vidas. A casa no íbamos más que a dormir y a asearnos.

Soy el único de los cuatro hermanos que ha llevado la cocina en la sangre. Daba mucho la lata con las preparaciones del fogón y seguro que en mi vocación tiene mucho que ver esa añoranza del Bodegón. Me tiraba la cocina, eso es cierto, pero también aquel ambiente. Todo va unido, creo”.

Martín Berasategui
Ostra con jugo de oliva verde, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar

¿Cuál es hoy su principal satisfacción, viendo en retrospectiva la gran trayectoria que ha tenido?

“Al margen de fijarme y agradecer esa excelente herencia que recibí de los que hicieron el movimiento de la Nueva Cocina Vasca y que son grandes amigos míos, al igual que el resto de los cocineros españoles, yo no sería el mismo cocinero si hubiese nacido en otro país. Es decir, en una tierra donde la gastronomía se vea de manera distinta. Creo que he sido parte de esa generación que ha cambiado el rumbo de la cocina y que ha creado una escuela. Me parece un lujo haber vivido ese cambio en el que cuando era joven decir en tu casa que querías ser cocinero era casi un disgusto. Hoy en día ver que la cocina o la gastronomía es un oficio tan bien valorado como los demás, me resulta muy satisfactorio, así como ser una de las personas que ha influido en ese cambio”.

Seña de identidad

Martín Berasategui
Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante

¿Como cree que ha evolucionado la cocina española desde que empezó, con 20 años?

“Muy positivamente, está demostrado. La gastronomía forma parte del ADN de la personalidad y de la cultura de nuestro país hasta el punto de haber servido como una de las plataformas más importantes de su proyección en el mundo y convertir a España en un lugar de referencia universal para los amantes de la buena mesa. De esta forma, el país se convirtió en un lugar de peregrinaje y culto para aquellos que encuentran en la gastronomía la mejor expresión, no sólo para satisfacer los cinco sentidos, sino también como una aportación de la genialidad de nuestros cocineros.

En ellos se concitan dos aspectos prominentes: la innovación permanente y la participación de todos aquellos que, día a día, se esfuerzan en los fogones por deleitarnos con lo mejor de su saber hacer. Esa filosofía es el pilar en el que se sustentó la base de la formación de los cocineros, que una vez iniciada su actividad profesional se convirtieron en embajadores de ese saber hacer autóctono que se ha convertido en seña de identidad del país en el mundo. Lo mismo que en muchos otros países”.

No se puede negar la gran influencia que ha tenido en el ámbito culinario. Trabajador dedicado en cuerpo y alma, siempre tiene cosas buenas esperando. “Lo que más me gusta del mundo es cocinar y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un rodaballo”, ha dicho. Allí radica todo.

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