Jesús Segura

En la última década, la gastronomía ha dado un giro extraordinario hacia el encuentro de nuevas experiencias. Una vuelta que parece situar nuevamente las ideas culinarias en el pasado, o lo ancestral, para reconocerse. Así, una de las tendencias que más causa furor en el mundo actual tiene que ver con azúcares y dióxido de carbono.

Se trata de la fermentación, un proceso de transformación de los alimentos, rico en probióticos, que cada vez más es objeto de investigación por los gastrónomos y chefs como Jesús Segura. Su cocina en el restaurante Trivio, en Cuenca, se ha convertido en referencia de esta experiencia avinagrada.

Más que conservación

Jesús Segura
Arroz fermentado, preparado en Trivio / Foto: Jesús Segura

Segura –quien en 2012 obtuvo junto a su equipo una estrella Michelin en As Natura de Manolo de la Osa– explica que la fermentación no es solo una técnica de conservación.

“Es algo más y es algo que tenemos más a mano de lo que la gente imagina. Por ejemplo, muchos no lo saben pero la cerveza es un producto fermentado, también el vino o el queso, que tiene una fermentación láctica. El yogurt tiene una fermentación láctica. Un vinagre también tiene un tipo de fermentación diferente, la acética”.

La mayoría de las personas asume que lo fermentado está mal o dañado. Segura indica que muchos usan el término de forma peyorativa, pero la realidad es otra, y la muestra de esto es posible degustarla en su restaurante a través de un menú de 15 platos, en el que todos, o casi todos, tienen algún ingrediente que ha pasado por un proceso fermentativo.

“Desde un vinagre de algas, hasta, por ejemplo, un postre como el carrot cake con zanahoria encurtida. Incluso en la coctelería”, dice.

Para Segura y su equipo, Trivio se ha convertido en una especie de laboratorio en el que se conjugan diversos factores para crear impresiones únicas en los paladares de los comensales.

“Tenemos menús estructurados con los que buscamos que la sensación gástrica sea de bienestar. Muchas veces esto se confunde con pesadez, el estar lleno, pero lo que queremos es que cuando termines de comértelo tengas una sensación de estar bien”. Afirma que no hay registro gustativo del sabor que se percibe en estos platos.

Procesos ancestrales

Ensalada con verduras fermentadas / Foto: Jesús Segura

Para fermentar solo es necesario un envase, alimento y sal. Los microorganismos hacen toda la acción y transforman las cualidades organolépticas de la comida para llevarla a otro extremo, ácido.

En Trivio, Segura experimenta con vinagres de cereales. “Podemos hacer un bonito con escabeches de algas o una caballa escabechada en koji, y lo que hacemos es inocularlo en diferentes cereales, fermentamos el trigo”. También es posible encontrar una ensalada de verdura fermentada al estilo Nukazuke, una técnica de encurtido japonés hecha con salvado de arroz, pero usando trigo.

“Para fermentar las setas, primero las deshidratamos en salmuera y las dejamos de dos a cinco días”, agrega, entre otra de las muchas variantes que se pueden conseguir en el proceso. Cuenta que en su momento llegó a eliminar un plato del menú por lo fuerte de su sabor. La “Mamba negra”, como lo llamaban, era un postre de chocolate y setas fermentados, que atomizaban con un whisky, que también es un fermentado.

Finalmente, parece que esta tendencia seguirá en alza mientras exista cada vez más gente preocupada por su salud y por lo que come.

“Se preocupan por lo que comen y beben debido a muchas razones, por ejemplo, a enfermedades. Y toda fermentación se trata de probióticos y simbióticos que, al ingerirlos, dentro del organismo mejoran los procesos digestivos y ayudan en el sistema inmune”.

Mitos y verdades

Caballa con escabeche de algas / Foto: Jesús Segura

¿La fermentación significa que dejamos que se pudra la comida?

“La comida no se pudre, es un proceso en el que, según el tipo de germen que produce el alimento nos da otro producto diferente. Por ejemplo, una uva nos produce alcohol”.

¿Le sale moho a la comida?

“Dependiendo de la fermentación puede haber moho o lo que llamamos pelos, pero esto no es síntoma de que sea malo. Hay unos muy beneficiosos y otros peligrosos. Por ejemplo, el Camembert se transforma en este tipo de queso gracias a la acción del Penicillium candidum.

Hay otros mohos que se desechan y hay que tener cuidado. Históricamente el ser humano empezó a implementar esta técnica porque observó que los animales comen frutas, se genera alcohol y sufren un proceso de embriaguez, así que decidieron recrear todo esto. Se utilizaba en culturas religiosas, por ejemplo, el alcohol, para llevar a viajes astrales que la ingesta de estos alimentos daba”.

¿Si pruebo algo fermentado, estaría comiendo bichos?

“No son bichos, no estamos hablando de que te comes un insecto y, de hecho, no se parecen. Son bacterias y las bacterias están siempre en los alimentos, son microorganismos”.

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@Patifini

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