Libertad Santiago

El talento venezolano no para de demostrar su valía en cualquier rincón del mundo y Libertad Santiago es muestra fehaciente de ello. La joven chef es hoy la jefa de pastelería de Dos Palillos, en Barcelona, España, establecimiento que posee una estrella Michelin. Asimismo, será la representante del país europeo en la final del campeonato internacional de postres C3 de Valrhona el próximo 22 de octubre de 2018. Poco a poco, Libertad se ha ido labrando un brillante camino en una profesión que, por cierto, nunca imaginó sería la suya.

Inicios muy alejados de su pasión

Libertad Santiago, sello venezolano en la final de Valhrona
Foto: Cortesía Libertad Santiago

“Libe”, como la llaman sus amigos, nunca tuvo una relación cercana con el área culinaria mientras crecía y su interés en asunto de fogones, asegura, era verdaderamente escaso.

“Sinceramente, yo tenía fama de ‘quemar las cotufas de microondas’. Realmente a mí nunca me interesó la cocina hasta que estuve en la universidad”, dice. De hecho, sus primeros pasos para aventurarse en lo que hoy es experta, los postres, fueron brownies de mezclas prefabricadas. “Me gustaba hacerlos porque a mis amigos les encantaban. Un día me dije que debía intentar hacer algo desde cero”. De esta manera, empezó a hacer ponquesitos, o como ahora se acostumbró a llamarlos, magdalenas. “Nunca pensé que me dedicaría a eso profesionalmente. Me atraía porque es un trabajo que se hace con las manos, como las artes plásticas”, indica sobre sus inicios.

Durante aquellos años cursaba estudios superiores en Ingeniería de Producción en la Universidad Simón Bolívar. Aunque pueda parecer una carrera sumamente distante a las artes culinarias, Santiago supo sacarle provecho más adelante. Para la pastelera un restaurante es un pequeño sistema de producción en el que todo debe estar perfectamente coordinado para alcanzar el éxito.

Eso sí, como tantas veces, su primer recuerdo con los dulces siempre estuvo vinculado al amor familiar. Específicamente, a su abuela, quien le preparaba la “meriendita”, como le llamaban por cariño a los bocados de la tarde. “Siempre nos hacía bizcochos, heladitos, gelatina y más”, comenta con nostalgia.

El salto al charco

Fue hace casi diez años cuando Libertad Santiago, hoy de treinta años de edad, tomó sus maletas y se marchó decidida a buscar un futuro en el exterior. El destino fue la ciudad condal, Barcelona, lugar donde verdaderamente descubrió su amor por la pastelería. “Me adapté muy bien a España. Aquí encontré gente encantadora que me ha apoyado. A lo que más me costó acostumbrarme fue a la tradicional siesta porque, literalmente, muchas cosas se detienen”, refiere entre risas.

“El salto a esta área se dio porque tuve la oportunidad de acompañar a una amiga en su proyecto de abrir un negocio en la ciudad (una panadería). Empecé ayudándola unas horas, poquito, cada día me gustaba más y más y me dediqué 100% a ello”, señala.

Paso a paso hasta la cima

Libertad Santiago, sello venezolano en la final de Valhrona
Libertad Santiago con el equipo de Dos Palillos junto al chef Massimo Bottura (centro).

Con el tiempo, fue adquiriendo, de manera empírica, habilidades y destrezas en el oficio. Sin embargo, le hacía falta dar un paso más para alcanzar mejores resultados. “Un día, hablando con mi madre, me dice que si me gustaba tanto, fuera a una escuela y estudiara las bases con propiedad y empezara a aprender formalmente de ello”.

Fue así como decidió ingresar a la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona, en donde estudió por tres años. “Luego estuve en la escuela de Espai Sucre, donde me especialicé en pastelería para restaurantes”, indica sobre su formación.

A lo largo de su estadía en la península ibérica, Libertad ha pasado por distintos puestos de trabajo, algunos en lugares de prestigio. El estrellado restaurante Tresmacarrons y el Hotel Almanac han sido de sus principales experiencias. Actualmente, se encuentra ante un nuevo reto, asumido este mismo año: Dos Palillos, del chef Albert Raurich, donde Tamae Imachi es la sumiller y Takeshi Somekawa es el responsable de cocina.

El hogar de Libertad Santiago

El establecimiento, de corte asiático y destacado con una luminaria por Michelin, se convirtió en la casa de los sabores de la venezolana. Aunque asumió con alegría el cargo, está totalmente al tanto de la responsabilidad que este conlleva. “Hay mucha presión siendo parte de la partida en un restaurante Michelin. Realmente hay mucho trabajo y hay que tener muy claro cuáles son las prioridades del día. Hay que saber ordenar qué se hace primero y qué después para que en el momento en que tenga que estar listo no falte nada”, habla sobre su dinámica.

Además, comenta que esta vivencia le ha servido para empaparse de nuevos saberes en relación con la cocina dulce de Asia. “Cada cosa tiene su momento, su historia y su por qué. No es fácil crear algo queriendo que sea auténtico sin conocer desde la raíz la historia de ese plato, la técnica o el ingrediente porque, sino, sería una fusión muy superficial”, dice tajantemente la repostera.

Una de sus ambiciones, ahora, es visitar la tierra de origen de todo lo que prepara. Desde su óptica, es casi un deber aprender directamente en el lejano oriente acerca de sus sabores propios. “Si soy pastelera de un local asiático quisiera ir allá y al menos probarlo todo”, asegura.

En cuanto al carácter que la ha llevado al lugar en el que está, resalta su gran amor por lo que hace día a día. “Lo que me lleva ahora a estar en un restaurante Michelin son las ganas de hacer las cosas mejor. Si hay cariño por lo que se hace siempre vas a buscar dar lo mejor de lo que tienes y eso es lo más importante en todos los niveles”.

La conciencia en la cocina

Libertad Santiago, sello venezolano en la final de Valhrona
Representación del tradicional tronco navideño catalán con frambuesas, junto a un pastel petit four.

Al estar dentro de cocinas reconocidas por las principales guías del mundo, Santiago ha adquirido valiosos conocimientos. Principalmente, ha notado la importancia del trabajo arduo y el orden. Asegura que en otros lugares en los que se ha desempeñado las cosas pudieron hacerse de mejor manera y con más pasión por parte del equipo.

Por otro lado, resalta la relevancia de cada rol dentro de un restaurante. “Todos somos importantes. Es una cosa que mientras más pronto se aprenda, mejor. Todas las partes engranan, no se puede decir que hay un rol más importante que otro”, afirma. La profesional expresa que el trabajo en conjunto es fundamental para cumplir los objetivos: “Hay que confiar en el equipo para que todo salga perfecto porque eso buscamos, la perfección. Todo tiene una razón, un motivo, y no puede fallar nada”.

Valhrona y los desvelos

Libertad Santiago, sello venezolano en la final de Valhrona
Versión del “Bella Helena de Madagascar” de Santiago para la semifinal española de Valhrona. Cada participante debía mantener la pera y el chocolate Manjari Grand Cru de Terroir en su composición. Su creación tuvo tomillo limonero, anís matalauva, almendras tostadas en horno de leña y café.

El pasado mes de marzo, Libertad Santiago se consagró en la semifinal local del concurso organizado por la casa chocolatera francesa Valhrona. En esa ocasión, tuvo la fortuna de coincidir con otra participante venezolana: Angélica Locantore, pastelera en El Celler de Can Roca. Su triunfo se dio gracias a su versión del postre “Bella Helena de Madagascar” y a sus bombones de tamarindo. Con esto, se convirtió en la segunda criolla con la responsabilidad de representar a España ante el mundo tras Andrea Dopico.

Libertad Santiago, sello venezolano en la final de Valhrona
Libertad junto a los otros semifinalistas de España. A la derecha, Angélica Locantore.

Ahora Santiago participará en la final internacional del concurso que se realizará en Brooklyn, Nueva York, el próximo 22 de octubre. La pastelera indica que si bien el reto la tiene entusiasmada, la preparación para afrontarlo ha sido apoteósica. “En qué lío me he metido”, dice entre risas sobre la competencia. “Si tuviera que definir lo que es ir a la final de Valhrona, es trabajo. Trabajo que tengo en mi tiempo libre, cuando quiero dormir y debo estudiar recetas, o cuando quiero ir a la playa y debo quedarme a hacer pruebas para la final. Todo el glamour de la competición es solo una pequeña parte detrás de la preparación. Trabajo, no hay otra palabra”.

Empaparse de saberes

Libertad Santiago, sello venezolano en la final de Valhrona
Sus bombones de chocolate Manjari Grand Cru de Terroir, con tamarindo y caramelo de vainilla, le valieron el paso a la final internacional del concurso de Valrhona.

Santiago recuerda que el estudio es fundamental para este tipo de desafíos. “Si uno no es curioso, nunca va a poder sacar el máximo de un plato”, afirma. “No se trata de prepararse para una competición, se trata de cada día trabajar en crecer. Todos los días son una competencia y desde que participé en Valhrona lo veo más claro. Uno no puede prepararse una semana o un mes antes. Uno va allí con lo que las manos saben hacer y no se puede engañar a las manos”.

Libe se encuentra a la expectativa de lo que tendrá que enfrentar en la Gran Manzana. Durante el evento se verá las caras con colegas como Mina Pizarro (L’ Appart, Estados Unidos), Kanako Baba (Nobu at Atlantis the Palm, Emiratos Árabes), Paula Stakelum (Ashford Castle, Irlanda), Weilu Wang (La Patisserie Prince Philosopher, Suecia), Ettore Beligni (The Fat Duck, Inglaterra), Cyril Gaidella (Campeón mundial de pastelería 2017, Francia) y Yusuke Aoki (Hotel Four Seasons, Indonesia). Con meses de anticipación ha estado preparándose para conocer los insumos con los que podrá laborar y sorprender a los jueces.

 El sueño tricolor

Libertad Santiago, sello venezolano en la final de Valhrona
Foto: Cortesía Libertad Santiago

A pesar de ser conocedora de su profesión, Libertad Santiago confiesa que, paradójicamente, hay mucho que ignora de los gustos de Venezuela. “Yo me formé en Europa y me falta mucho por conocer de mi país, su sabor, sus técnicas, sus tradiciones. Así como hago con la cultura asiática, tendré que volver a Venezuela y descubrirla de nuevo”, argumenta.

Afirma tener muchas ideas y proyectos personales para empezar a incluir el gusto criollo en sus creaciones, aunque, dice, no los ha desarrollado del todo: “Pero me encantan”, indica.

Por último, la chef concluye reflexionando sobre la importancia de gozar los momentos. “Vivimos a un ritmo en el que apenas nos paramos a ver lo que tenemos al frente. Hay que aprender a disfrutar. En un Michelin lo que se quiere es hacer una pausa para el comensal de modo que podamos complacerlo. Hay que salir a probar cosas nuevas y atreverse”.

También le puede interesar: Aquiles Chávez, herencia y sentir muy mexicanos

Comments

comments