María Pizzaiola

“La pizza napolitana está de moda. Es el rescate de algo tradicional”, comenta Yoselin Tavares, mejor conocida como María Pizzaiola. Tavares es la mente maestra detrás de la pizzería margariteña Portarossa, la primera en Venezuela en ser certificada por L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Esta última es una organización encargada de velar por el valor y la costumbre en la preparación de este icónico plato.

Desde el pasado 10 de julio, el establecimiento de Yoselin es el número 740 en el mundo con el aval de la asosiación. El local, ubicado en el casco histórico de Pampatar, es el rumbo ideal para quienes deseen saborear los gustos verdaderos de la región italiana del sur. Un destino de ingredientes y técnicas históricas que traspasa fronteras hasta llegar a la nuestra.

“Fue una de los días más felices de mi vida”, asegura Tavares al recordar el momento en que le fue comunicada la noticia. La panadera indica que le fue imposible contener la emoción, por lo que empezó a decir a todos con alegría “somos la 740”.

De esa manera, Portarossa se convirtió en la novena pizzería latinoamericana en los listados de la AVPN y Tavares, de apenas 35 años, una de las primeras mujeres de la región en conseguirla.

Desde el inicio María Pizzaiola, la mujer de la vera pizza napoletana

Caraqueña de nacimiento pero neoespartana de corazón, creció en el seno de una familia de origen portugués. A pesar del arraigo familiar por el buen comer, María Pizzaiola nunca estuvo ligada verdaderamente a las artes culinarias.

Al empezar su edad adulta se trasladó a la capital para cursar sus estudios universitarios. Allí logró, tras mucho esfuerzo y dedicación, obtener el título de ingeniera en sistemas, algo que próximamente quedaría en segundo plano.

Tavares comenzó a sentir una afinidad fuerte por la panadería. La idea de querer aprender sobre harinas y hornos se tornó cada vez más vigorosa, por lo que dio el paso para formarse académicamente en 2009. El Instituto Europeo del Pan fue su templo del saber en el cual aprendió gran cantidad de cosas.

María Pizzaiola, la mujer de la vera pizza napoletana

Posteriormente, viajó a París con el fin de “investigar”. Quería indagar y descubrir qué y cómo se hacían los bocados en una de las naciones con mayor cultura panadera.

Pero había algo que le causaba verdadera pasión a Yoselin: la pizza. Los gustos itálicos son de los favoritos de su paladar, por lo que tomó el camino de exaltarlos. Así que abrió las puertas de su pequeño pedazo del país europeo en su amada Perla del Caribe.

La puerta roja a Nápoles de María Pizzaiola

María Pizzaiola, la mujer de la vera pizza napoletana

En 2016 la pizzería de la familia Tavares se dio a conocer a los transeúntes de la calle Joaquín Maneiro. “Nunca creí que el día de inauguración tendríamos tanta gente en el local”, asegura Yoselin. “Fue una sorpresa enorme y una gran alegría ver la aceptación de los comensales margariteños en relación con la propuesta”, añade.

Una vez que traspasan la gran puerta roja de la entrada, la intención del recinto es hacer sentir a los visitantes que se encuentran en la ciudad de origen de aquello que van a degustar. “Nos inspiramos mucho en ambientaciones napolitanas y de La Toscana”.

Caracterizada por buscar la excelencia, la venezolana persiguió en todo momento ofrecer el representativo bocado que, incluso, es considerado patrimonio por la Unesco. Totalmente consciente del reto que esto suponía, tenía claro el rumbo a tomar. “El primer día de trabajo le prometí al equipo que seríamos la primera pizzería en Venezuela en ser certificada. Era algo que tenía que cumplir”.

María Pizzaiola, la mujer de la vera pizza napoletana

En 2017 partió al sur del país europeo para enlistarse en la AVPN. Por meses se instruyó y fue adquiriendo los conocimientos que la elaboración de esta receta amerita. “La pizza napolitana es muy artesanal. Hay parámetros que hay que cumplir para que pueda ser considerada como tal”.

Fue entonces cuando surgió su seudónimo gastronómico: María Pizzaiola. “Para mis compañeros, decir Yoselin era algo muy complicado. Así que solo apelé a mi segundo nombre y entre todos comenzaron a llamarme María Pizzaiola como muestra de cariño”.

Objetivos claros

María Pizzaiola, la mujer de la vera pizza napoletana

Mientras transcurría aquella experiencia, le comunicó al director de la institución sus intenciones de certificar su establecimiento. Rememora que el directivo le señaló que si bien lograrlo era complicado, “el ingrediente principal para hacerlo era la pasión”. Un elemento que le sobra en su vida.

Tavares explica que para poder ser avalado por la AVPN no solo hace falta  saber manejar los métodos de preparación: también es necesario el uso de ingredientes específicos, algunos incluso con Denominación de Origen, para que sea considerada una “vera pizza”.

Volvió a Venezuela y comenzó a formar a su personal en este arte. “No se llega solo a ninguna parte”, comenta sobre su equipo de trabajo. “Todo nuestro personal debe saber hacer pizza, la idea es que todos aprendan”.

Para 2018 regresó a su lugar de aprendizaje a seguir capacitándose, pues ser una maestra en el área es un proceso de cinco años. En esta instancia reafirmó sus ganas de recibir la certificación y fue aceptada. Para el mes de junio una comisión de la AVPN estuvo en Portarossa evaluando a Tavares y sus ayudantes. Apenas un mes después, específicamente el 10 de julio, pasaron a pertenecer oficialmente a la lista.

La Pizzaiola comenta que cada insumo utilizado en sus preparaciones es de origen italiano. Desde la harina, hasta los pomodoros (tomates) son traídos de la península del viejo continente. Lo único que L’Associazione Verace Pizza Napoletana le permite usar de Venezuela son los quesos. Esto debido a la dificultad de su traslado, durante el cual se perdería la frescura de los mismos.

El arte de la preparación

María Pizzaiola, la mujer de la vera pizza napoletana

Ingredientes específicos, métodos artesanales y precisos son parte de la creación de una pizza napolitana. Esta se caracteriza por usar una masa tierna y elástica que debe ser trabajada completamente a mano. Dicha masa se estira en forma de disco sin tocar los bordes, los cuales tienen un grosor aproximado de uno a dos centímetros, mientras que el centro unos tres milímetros. Todo se lleva a un horno, que debe ser de leña y estar a una temperatura determinada, durante un corto tiempo de máximo 90 segundos para ser servida.

Según la verdadera tradición, solo dos tipos de pizza son aceptadas como napolitanas: la margarita y la marinara. Para el caso de la primera, se hace con tomate, mozzarella normal en tiras y de búfala ( o queso fior de latte en su defecto) en  cubos, albahaca y aceite de oliva. Por otro lado, la marinara consiste en tomate, ajo, orégano y aceite de oliva.

Ambas forman parte de la carta de 16 preparaciones horneadas en Portarossa. Esto junto a otras propuestas más innovadoras y atrevidas. “Me gusta renovar pero a la vez mantener lo histórico”. También sirven seis tipos de pastas, postres y las populares frituras napolitanas.

Una aceptación que inspira futuros proyectos

María Pizzaiola, la mujer de la vera pizza napoletana

“Hay personas que llegan a la isla directamente al restaurante. Vienen al lugar incluso con sus maletas”, dice con entusiasmo. A su vez agrega que a través de sus redes sociales (@postarossamgta) se ven las muestras de aprecio por parte de los comensales.

“Actualmente nos encontramos en una fase de expansión”, dice Yoselin. A corto plazo, la idea es convertir su establecimiento en una franquicia, abriendo sucursales en otras latitudes de Venezuela e incluso fuera de ella. Además, explica, una de sus propuestas es crear una pizza representativa de cada ciudad en la que tenga una sede. En el caso de la Isla de Margarita, crear una con el icónico ají dulce es el objetivo.

“Este es mi país, es aquí a donde quiero traer calidad y algo original”, afirma tajantemente María Pizzaiola (@mariapizzaiola), una mujer decidida a hacer delirar paladares, una pizza a la vez.

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