Nandu Jubany

Nandu Jubany (Monistrol de Calders, 1971) es ese cocinero de raza, de tradiciones, que nunca defrauda. Apegado a los productos de la tierra, en su casa madre ofrece cocina clásica catalana con pinceladas de autor, unas pinceladas que han hecho de él un chef de renombre junto a un discurso sencillo que apuesta por sabores nítidos y técnicas depuradas.

23 años ya con una línea clara, respetuosa con el producto y con un discurso propio del que dice que “vivo para ello”. Considera que en España tenemos “una de las mejores cocinas del mundo” y que la cocina catalana “tiene la gran suerte de la tierra que nos rodea”. El chef catalán ha sabido interpretar como pocos la cocina de su tierra y a partir del gran producto que hay en Cataluña, desarrollar una cocina moderna que conserva todas las bases de la cocina clásica. También ha sabido demostrar su faceta como empresario: además de Can Jubany, está al frente de diversos conceptos gastronómicos entre los que se cuentan dos restaurantes más en España y tres en Singapur. En el área de catering tiene uno que gestiona tres espacios propios, también un hotel gastronómico y las ocho áreas gastronómicas del Sport Hotel Hermitage & Spa en Andorra. Para una tarea tan inmensa, Jubany tiene un equipo de aproximadamente 230 personas.

En esta entrevista se aventura a profetizar las nuevas tendencias gastronómicas que, según él, van hacia el cuidado en lo que comemos y cómo lo comemos.

Aldu Jubany
Coca de foie con trufa. Foto: Cortesía Nandu Jubany

Parece que, más que nunca, el arraigo a los productos del entorno y la elección de la mejor materia prima son reglas que todo cocinero sigue. ¿Qué hay de cierto y qué de impostura?

Hay restaurantes que lo utilizan porque está de moda y se lo creen a medias. Pero también hay otros que nos lo creemos de verdad. En Can Jubany casi trabajamos el 100% de producto de proximidad. Eso no quita el hecho que tenga restaurantes, como el Pur Barcelona, donde utilizo una gran variedad de productos de todo el mundo que realmente son excelentes.

¿Por qué crees que casi todos se suben al carro?

La conciencia del consumidor respecto a lo que come le lleva cada vez más a preguntarse de dónde procede lo que come. En ese sentido, cada vez más restaurantes contamos nuestro producto y su origen.

¿Cómo es la cocina española actual?

Una de las mejores del mundo: variada, rica, sabrosa y divertida. Para compartir y disfrutar en torno a una mesa.

¿Y la catalana?

Muy parecida a la cocina española. En la catalana tenemos la gran suerte de la tierra que nos rodea. Tenemos un pequeño mundo para nosotros que empieza en el Maresme con sus guisantes durante un largo periodo del año, los Pirineos, el Montseny… Las setas, la caza y la trufa son características de nuestra tierra, una tierra muy rica en productos, y la cocina catalana mima los productos que le da su tierra.

Dicen que los cocineros son los nuevos rock stars. ¿Tú opinas que es así?

No sé si somos rock stars exactamente, pero es cierto que levantamos curiosidad y que en los eventos somos un poquito el centro de atención, cuando en realidad el foco es para el evento. Creo que la televisión ha tenido mucho que ver con esto. La gente sigue los programas de televisión que se han popularizado. En este sentido, nos hemos convertido en personajes mediáticos.

Quizás por ello muchos jóvenes quieren ser cocineros pero, ¿cuáles son las bases esenciales para ser uno de los buenos?

Ser generoso y tener ganas de gustar a los clientes que visitan tu casa. Lo más importante es hacer que los clientes sean felices.

¿Crees que al cocinero, en general, le gusta ser popular?

A todo el mundo le gusta el reconocimiento por su trabajo. Creo que tenemos que saber valorar la suerte que tenemos de que nuestro oficio guste o genere interés. Todos los oficios lo merecen y no todos lo reciben.

Nandu Jubany
El chef catalán junto a parte de su equipo. Foto: Cortesía Nandu Jubany

Me comentabas antes que tienes en torno a 230 personas a tu cargo. ¿Cómo se organiza el trabajo de tanta gente?

Teniendo un equipazo. Un equipo que sienta suyo el negocio. Lo que buscamos es que sea un proyecto global, donde la mayoría de la gente que trabaja se lo haga suyo.

Hace unos años fuiste ponente en Harvard. Viniendo de un pueblo de Barcelona, ¿qué representó verte en la prestigiosa universidad?

¡Fue sorprendente! Debería agradecerle a Ferran Adrià porque fue él quien nos proporcionó este sueño. La verdad es que yo no era un buen estudiante y poder ir a una de las mejores universidades del mundo a dar una clase, ¡fue increíble! Participé en cuatro ediciones del Science&Cooking en Harvard y fue una experiencia inolvidable.

Si una persona te dice que no ha ido nunca a Can Jubany, ¿qué puede encontrar allí?

Una experiencia única que te pone en relación con una cultura, una manera de comer y de entender el paisaje. Además, en Can Jubany queremos que se conozca el territorio y las costumbres, como también apreciar los productos de nuestra tierra.

Leí en algún lugar que no entiendes los menús degustación. ¿Abogas siempre por tener carta?

Seguramente fue una mala interpretación porque, en mi caso, tengo dos menús degustación. Es verdad que no me gusta comer cada día un menú degustación. A mi entender, si se va a un restaurante muy a menudo no suele apetecerte un menú degustación. Por eso, en Pur Barcelona no tenemos ningún menú degustación. En cambio, en Can Jubany, aparte de la carta, tenemos varios menús degustación porque no es un restaurante donde vas todas las semanas.

Creo que este tipo de menú es una buena manera de transmitir y dar a conocer tu cocina.

¿Cuáles son tus platos icónicos, esos que no puedes quitar de carta?

La trufa, la caza, las setas. Toda la cocina del otoño-invierno es increíble para mí porque estoy en un lugar único rodeado de pequeños productores que hacen que tenga un producto exclusivo.

Nandu Jubany
Colmenillas. Foto: Cortesía Nandu Jubany

Una buena carta de platos, ¿qué tiene que contemplar?

Debe satisfacer las necesidades del cliente que viene a tu casa. Es importante que cuando vea la carta le apetezca todo y tenga la sensación de que le gustaría probar todos los platos. En definitiva, tiene que conseguir que tengas ganas de volver.

En cocina, ¿qué es la creatividad?

Crear una cosa nueva dentro del mundo de la cocina es muy difícil. Puedes hacer combinaciones, platos que no has hecho nunca, pero es muy difícil crear algo que nunca se ha hecho.

Ergo, ¿Nandu Jubany no es un cocinero creativo?

¡Para nada! Me considero un cocinero artesano que trabaja mucho. Sí tengo una cocina muy personal; mi cocina sigue el camino del gusto y el de encontrar sabores que no dejen indiferente al cliente.

¿Qué es la innovación? ¿Qué es la vanguardia?

La innovación cuesta mucho y la vanguardia a veces pasa de largo. Será por la edad que tengo, pero siempre he sido muy conservador y la vanguardia siempre me ha dado un poco de miedo.

¿Cómo ves al cliente? ¿Nos dejamos llevar por modas o hay cierto criterio?

Creo que hay mucha cultura gastronómica, especialmente en países como el nuestro. También es cierto que nos genera curiosidad visitar determinados restaurantes porque hemos visto algo en redes, alguien nos ha contado alguna cosa, etcétera.

En tu colectivo hay cierta animadversión a sitios web tipo Trip Advisor. ¿Cómo llevas las críticas (en ambos sentidos) en la red?

La gestión de la crítica no es fácil para nadie, pero creo que la llevamos bien. De las buenas, sacamos motivación y agradecimiento; y de las malas, las analizamos para ver dónde podemos mejorar. Las plataformas como Trip Advisor están muy bien porque empoderan a nuestros clientes, pero, a veces, les falta el contexto. Hay críticas que, sin contexto, parecen muy graves. Y cuando analizas lo que pasó, a menudo tienes respuestas.

Nandu Jubany
Gnocchis con trufa de verano. Foto: Cortesía Nandu Jubany

He creído ver en algunas de tus declaraciones a otros medios cierta tristeza o desencanto por no tener dos estrellas Michelin pese a la evolución de Can Jubany. ¿Qué hay de eso?

Una vez más repito que a todo el mundo le gusta el reconocimiento. Cuando reformé por completo Can Jubany, a lo mejor sí que esperaba la segunda. Ahora espero cada día las estrellas de mis clientes.

¿Podrías aventurarte a decirme las próximas tendencias gastronómicas?

Creo es que la gente cada día quiere comer más sano. Comer menos salsas, productos menos disfrazados y que les siente mejor la comida. Conforme cumplimos años queremos estar más jóvenes, más delgados y, a la vez, disfrutar de la comida. Por eso nuestro trabajo es hacer una comida más ligera y pensando cómo se sentirán los clientes después de comerla.

Eres un motorista más que aficionado, igual que otros cocineros lo son a otras disciplinas. ¿Es una profesión que necesita un escape?

Sin duda. Trabajamos muchísimas horas y el hecho de hacer deporte te permite descargar energía y desconectar de la presión.

Sé que no tienes mucho tiempo pero, cuando lo tienes, ¿dónde va a comer Nandu Jubany?

En mi casa, con mi mujer y mis hijos. No hay mejor lugar en el mundo que una mesa con las personas a las que quieres.

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