Quique Dacosta

“La gastronomía no es solo comer. Se trata de un acto feroz y a la vez milagroso, que pasa por todas las fibras del ser humano desde el momento en que se mira el plato hasta que se consume”. Así lo refleja, en alma pura, la cocina de Quique Dacosta.

Se escucha una risa al fondo del teléfono. Desde Alicante, el chef se toma unos minutos y se sorprende de esta descripción que parte del video La Sal, que sacó al aire en febrero. Un audiovisual que imprime una fuerza casi sobrenatural para hablar de un ingrediente milenario, con el cual el tres estrellas Michelin busca provocar el deseo de los que no han ido hasta su restaurante, que lleva su mismo nombre.

Quique Dacosta en plena faena en su cocina en Denia / Foto: ©joseharo

Con unos 30 años de trayectoria, a algunos les parece un hombre inalcanzable. Se le ve serio en casi todas las fotos, pero en su voz es fácil escuchar la sonrisa. Con convicción comenta que inició como friegaplatos cuando aún era muy joven para decidir su futuro, con el fin de ganar algo de dinero para pagar el colegio. “Empecé en ese momento sin intención de ser cocinero. No tenía ningún tipo de formación, así que ese fue mi lugar en la cocina”, reconoce el chef, para quien esto no es otra cosa que un ejercicio de honestidad y liderazgo. Pronto creció rodeado de personas, colegas, que se convirtieron en sus mentores. “No podría nombrar a uno solo, sería injusto decir solo uno de todos los mentores que he tenido”, subraya.

Lo cierto es que, luego de un pasado humilde, con origen en el campo, ha trabajado con personajes como Arzak, Ferran Adrià, Santi Santamaria y Michel Bras, y ahora se reúne con figuras de la talla de Andoni Luis Aduriz y Joan Roca, a quienes admira: “Ser reconocido viene del trabajo, la dedicación y del querer aprender, siempre rodeado de libros y observando a mis colegas”.

Gastronomía del pasado y del futuro

Restaurante de Quique Dacosta en Denia, Alicante / Foto: Oficina de Comunicación Quique Dacosta

Su restaurante, fundado en 1981, se ha convertido en un paraje imperdible, erigido en la paradisíaca Denia, en Alicante, muy cerca de las playas más cristalinas de la Costa Blanca. Luego de un paseo único y de entrar en un ambiente que rinde homenaje a la sal en su esplendor, es posible encontrar platillos con elementos como la palometa negra o japuta (pez), arroz con morena, la gamba pato con turrón salado o el cangrejo bola. Una gastronomía creativa, innovadora, pero también con mucha alma, que resuelve en dos menús: Universo local y La evolución y el origen.

Cocina creativa y un perfecto carro de salazones para degustar / Foto: Oficina de Comunicación Quique Dacosta

A simple vista se puede apreciar que hay mucha alma, sensibilidad e historia en tus platos. Dan una sensación muy humanista…

“Pues sí. En realidad lo que ha sido es justamente eso que comentas. Es lo que soy y lo que represento, lo que representa mi territorio, la humanidad que hay en ese territorio. En mi caso, hay una sola convicción: que la innovación es lo que diferencia lo que hago, pero siempre cómplice con esta parte más humanista, y de la investigación hacia lo histórico. Es esa búsqueda, investigar, mirar incluso hacia atrás, buscando siempre evolucionar e innovar”.

¿Mirar el pasado para crear el futuro?

“Pero no es una mirada de recoger. No es solamente que coges la tradición y la actualizas, sino que es una fuente de inspiración para seguir innovando. Obviamente, hemos ido innovando ciertos parámetros, pero ahora es llevar esa mirada hacia lo ancestral o lo más antiguo. En este lugar, que es mediterráneo, no se ha contado la historia desde la alta cocina, y a la vez existe una alta responsabilidad por hacerlo. Porque hacerlo es representar, queramos o no, una cultura. Al final, entonces, es un ejercicio de honestidad y de liderazgo, y creo que si mi territorio no se ha contado desde la alta cocina, debo ser yo quien lo haga, y las grandísimas personas que trabajan conmigo”.

Entonces, ¿la comida se come o se sueña?

“Bueno, a ver. La comida en esencia se come. Pero también pienso que hay veces que uno sueña con unos huevos con patatas fritas en la casa de su padre que le cocina. No hace falta que todo lo que hacemos lo pongamos en un punto excesivamente crítico, porque la base es alimentarnos. Pero sí es cierto que yo como cocinero lo que quiero es transmitir y contar mi historia en la cocina. A partir de ahí, construimos. Las palabras son palabras, pero al final, mira, Gabriel García Márquez escribió Cien años de soledad. En la cocina solo son alimentos y, dependiendo de cómo los cocines, puedes crear una obra extraordinaria, maravillosa, que te hace soñar”.

Una comida que provoque el deseo

Quique Dacosta
“Para untar en la Salmorreta, pequeños cangrejos de roca” / Foto: Oficina de Comunicación Quique Dacosta

En sus creaciones, Dacosta parte de una necesidad suprema de transmitir sentimientos y sensaciones. En sus platos imprime un sello singular que se arraiga en su historia personal. Por eso, en una receta puede verter con flores la alegría que vivió cuando se enamoró por segunda vez, y, en otra, interpretar el dolor que sintió por la muerte de su hermano.

La imagen que proyecta en su campaña de marketing y en el video La Sal, protagonizado por la gimnasta rítmica Miriam Rincón, tiene justamente que ver con eso: “La pregunta es cómo te transmito yo a ti, sin comer, lo que estoy haciendo. Pretendo que cuando te lleves a la boca un alimento cocinado por mí o por mi equipo te provoque, te transmita, que no sea simplemente la ingesta de un alimento”.

El resultado es una exploración arriesgada y llena de pasión, en la que Dacosta indaga ahora entre alimentos tradicionales y rústicos, y salazones, un proceso que, en sus palabras, se está poniendo de moda: “Se trata de transmitir una energía superior o, simplemente, algo intenso”.

Un plato para alegrar: la ensaladilla de flores / Foto: Oficina de Comunicación Quique Dacosta

¿Cuáles son las tendencias que están marcando pauta y que le llaman la atención?

“Hay tres tendencias muy definidas actualmente en el mundo contemporáneo. La primera es, sin un orden de prioridad, el fuego. El tratamiento de los alimentos sometidos al fuego, la llama, es una tendencia en alza y que une. La segunda es el crudo, no solamente entendido desde la cocina japonesa sino también de la teoría de la conservación de los alimentos, vegetales, incluso de los smothies, tendencias que van más allá de la propia cocina, como el fitness. Y la tercera es la manera de conservar los alimentos, como conservados, salazones, encurtidos. Todo ese tipo de procesos que proliferan no porque haya más, sino porque hay más personas que los están utilizando.

“Creo que esto es lo que está marcando la forma de cocinar porque no pertenecen ni a un cocinero ni a un solo tipo de cocina, sino que son técnicas que en todos los países existen. Comer al crudo o comer al fuego son elaboraciones y procesos básicos que nos permiten entender la cocina”.

¿Seguiremos viendo este estilo, como el video de la sal, en tu cocina?

“Iremos viendo. Tampoco queremos contar nuestras vidas. Por ejemplo, no se tiene que contar desde la pantalla. Al final, las pantallas, los videos, las redes sociales y todo eso son maneras de captar el interés de aquellos que están en otro lugar del mundo y les provoca venir. Pero no me quiero convertir en un producto de la imaginación de la gente, me quiero convertir en un producto que la gente venga a disfrutar en primera persona.

“A veces tengo la sensación de que nos quedamos solo con lo que vemos en la pantalla, como en una pared, y aquí de lo que se trata es de venir a vivirlo. Está muy bien ver los cuadros de Picasso o Miró en los libros o la televisión, pero hay que ir a los museos porque te estás perdiendo la experiencia en primera persona. No quiero que seamos solo un producto de la imaginación, es solo para provocar el deseo”.

Cremoso de yemas de erizo / Foto: Oficina de Comunicación Quique Dacosta

Ping pong con Quique

  1. Un ingrediente que no falta en tu mesa: La sal.
  2. Una cena memorable: La última cena de Leonardo Da Vinci, que además fue una cena de la imaginación del que escribió la historia.
  3. El sabor que te enamora: Seguramente es el sabor de lo antiguo, entendido desde una perspectiva global, ir a tu país y comerme lo antiguo.
  4. Un placer culposo: No me da pena nada. Aunque algunos pudieran preguntarse cómo es posible que coma chucherías, pero me encanta comprarlas con mis hijos, me provocan felicidad.
  5. El cocinero de tu vida: No quisiera nombrar a nadie, es muy difícil.
  6. Un platillo de la infancia: Diría que las patatas revolconas de mi abuela y las migas. Son dos platos típicos que me encantan y que pruebo cada vez que voy a Extremadura.
  7. Y el que te piden tus hijos: Son caprichosos en ese sentido, me van pidiendo y yo cocino. Noah es muy gourmet y Ugo es gourmand. Luego te piden cosas muy naif, pero Noah prueba de todo un poquito y Ugo es menos explorador: cuando le gusta algo se lo come y lo prueba. Así construyen un poco su manera de entender.

@Patifini

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