Txipirones a la sal de Añana. Restaurante Akelarre

Los amantes de la buena mesa saben que el País Vasco es el olimpo de la gastronomía y, por tanto, es sinónimo de buen comer. Su enclave estratégico le confiere una despensa variada con productos de altísima calidad. Precisamente, han sido sus productos y la creatividad de sus cocineros lo que ha catapultado a la cocina vasca a la cima del mundo culinario, y lo que la ha convertido en una de las más creativas e importantes a escala mundial.

Esta gastronomía, estandarte de la cocina ibérica, acumula en su haber un centenar de reconocimientos que avalan la calidad de sus platos. Son más de cuarenta los comedores de Euskadi que poseen las cotizadas estrellas de la Guía Michelin y más de sesenta soles de la Guía Repsol. Esta es una invitación, entonces, a sumergirse en este recorrido por los llamados “templos de la cocina vasca”, esos comedores laureados donde podrá apreciar lo mejor de la nueva y vieja gastronomía Euskadi.

Los santuarios de la cocina vasca

Foto: Arzak Restaurant
Foto: Arzak Restaurant

1.- Arzak

Este comedor es la catedral culinaria de San Sebastián. Está dirigido por Juan Marí Arzak y su hija, Elena Arzak. El comedor abrió sus puertas en 1897 por los abuelos de Juan Marí. En 1974, con tan sólo 32 años, el chef recibió el Premio Nacional de Gastronomía y el restaurante obtuvo la primera estrella de la prestigiosa Guía Michelin. En 1989 ganó la tercera estrella dorada. Además, cuenta con tres soles de la Guía Repsol.

Juan Marí Arzak fue uno de los mayores impulsores de la nouvelle cuisine vasca y ha marcado la pauta en la forma como se conceptualiza esta gastronomía. A sus 73 años, feliz del tándem que forma con su hija Elena, sigue sacando 50 platos nuevos al año, en los que se conjugan al unísono la cocina tradicional con la creatividad.

cocina vasca

2.- Mugaritz

Dirigido por Andoni Luis Aduriz, ha formado parte, desde 2006, de los considerados mejores restaurantes del mundo, según la revista Restaurant. Este comedor se ha convertido en una suerte de templo gastronómico en el que se busca el “placer a través de la estimulación de los sentidos”.

Desde la meticulosidad, lo de Aduriz es vanguardia imaginativa y defensa de sabores y aromas naturales. En Mugaritz se disfruta de los frutos de la madre Tierra. Sus huertos y bosques ofrecen los alimentos que se transforman en platos novedosos, después de un tratamiento de ingenio, creatividad y años en la cocina. Este restaurante alimenta la curiosidad y los deseos culinarios del comensal de modo que busca que en cada bocado redescubra su propia historia, sus juegos, olores y texturas.

3.- Akelarre

Enclavado en la capital guipuzcoana, Pedro Subijana elabora sus platos en el Akelarre, que está ubicado en la calle Padre Orkolaga. Junto con Juan María Arzak, fue uno de los grandes impulsores de la nueva cocina vasca. Sus platos, con impronta Euskadi, son creatividad comestible.

Desde el púlpito del comedor vasco, con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol, se puede disfrutar de platos a la carta o diseñar un menú “a medida”. Algunos ejemplos: la langosta “destilada” o el foie fresco a la sartén con escamas de sal y pimienta en grano, o el gin tonic en plato.

Foto. Guía Repsol
4.- Martín Berasategui

En su restaurante homónimo, Berasategui ofrece lo mejor de la cocina vasca, pero desde una nueva mirada. El comedor cuenta con estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol; además del reconocimiento mundial como una de las mejores cocinas del mundo.

La creatividad del cocinero se palpa en cada una de sus creaciones. En sus platos armoniza el acervo de la cocina tradicional con la innovación y la creatividad; el resultado es una cocina donde se conjugan las texturas con una explosión de sabores.

5.- Arzumendi

Al frente de Arzumendi está Eneko Atxa, un cocinero que convierte cualquier ingrediente en un lujo para los sentidos. Su imaginación no tiene límites, y su visión de la cocina vasca así lo demuestra. Puede recoger algas o crustáceos solo para poner el verdadero perfume del mar en la mesa.

Pionero de la moderna cocina vasca y adalid de la sostenibilidad, Eneko Atxa ha conseguido para Arzumendi una oleada de elogios. Cuenta con tres estrellas de la Guía Roja y tres de la Guía Repsol; además, ha sumado posiciones importantes en las listas de los mejores comedores del mundo, durante varios años.

 

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