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Polvorosa de pollo, elegancia criolla

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La polvorosa de pollo es uno de los platos más populares de Venezuela. Su antecedente más remoto es el  polvorón, tal como aparece en los recetarios españoles anteriores al siglo XIX,  pero se trata de una torta dulce, pequeña, que se hace en las provincias españolas de Andalucía y Castilla y León, mezclando harina, manteca de vaca o de cerdo, y azúcar, que se cuece al horno.

El nombre de polvorón viene de su consistencia, puesto que al morderla se deshace, se vuelve “polvo”.  En Venezuela existe una preparación conocida como polvorosa de pollo, que es distinta en su composición, tratándose de una preparación salada. Se parecen ambas, en que la polvorosa de pollo venezolana tiene una textura similar al polvorón: al comerla, la masa, que tiende a ser dulce,  se deshace con facilidad.

Además en Venezuela existe una granjería llamada polvorosa, de masa dulce, muy parecida al polvorón español. Algunos sostienen que la polvorosa de pollo es una preparación de la Venezuela colonial, pero carecemos de fundamento para corroborarlo. Incluso se nos ocurre una hipótesis acerca de su origen. En la Venezuela del siglo XIX se servía en casi todos los grandes banquetes la galantina de pollo, una suerte de guiso con pollo. La polvorosa, puede haber derivado de la fusión entre el polvorón, de la que se tomó la masa,  y la galantina  de pollo, de la que se tomó el guiso.

Hay varias recetas para elaborar la polvorosa de pollo. Una de ellas es la siguiente:

Ingredientes para la masa

2 ½ tazas de harina leudante

½ taza de azúcar

1 cucharada de polvo para hornear

¼ cucharada de nuez moscada rallada

100 gr. de mantequilla

½ cucharadita de sal

2 yemas de huevo

¼ taza de vino blanco

¼ taza de aceite

Ingredientes para el guiso

2 pollos

6 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite

2 cebollas

1 pimentón rojo

1 pimentón verde

8 ajíes dulces

1 paquete de cebollín

1 taza de vino rojo dulce

½ taza de pasas

½ taza de aceitunas rellenas con pimentón

2 cucharadas de azúcar

1 cda de orégano seco en polvo

Salsa inglesa, sal y pimienta al gusto

1 taza de puré de tomate

Preparación de la masa

En un recipiente se mezcla la harina, el azúcar, el polvo para hornear, la sal, la nuez moscada. Se añade la mantequilla. Se hacen bolitas.  Se agrega a la masa las yemas, el aceite y el vino.  Se amasa ligeramente. Se coloca la masa en una bolsa de plástica y se guarda en la nevera por media hora.

Preparación del guiso:

Se pone a sudar los pollos picados, sin piel, en una olla. Se agregan los ajíes machacados, las cebollas, los ajíes dulces, los dos pimentones y los cebollines picados. Al ablandar el pollo, se retira y se desmecha.  Se reincorpora el pollo al guiso. Se añade el puré de tomate, el vino, el azúcar, la salsa inglesa,  el orégano, las pasitas y las aceitunas.  Se cocina durante 15 minutos más. Se deja reposar.

Se retira la bola con la masa de la nevera. El contenido se divide en dos partes. Una mayor, de ¾ para cubrir el molde del molde que se va a usar, y la otra de ¼ para la parte de arriba de la torta. La masa se estira entre dos papeles encerados, empleando un rodillo. Se forra el fondo del molde de hornear.

Encima se coloca el guiso. Luego se cubre con la masa restante.  Se le hace unos huequitos con el tenedor a la cubierta del pastel. Y se mete en un horno, calentado previamente, a una temperatura de 175 ºC (350 º F), durante 35 minutos. 

Por Rafael Cartay

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