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Ceviche de Paella

Adrián Yánez y Jorge Puerta nos develan los secretos de una de sus recetas de ceviche con las que tanto están triunfando. Se trata del ceviche de paella, una mezcla de sabores que puede casar con un vino espumoso o uno blanco.

Ingredientes para el pescado

150 gr. Róbalo fresco

Ingredienetes para la leche de tigre

100 gr. Cebolla Morada

1 Rama de cilantro

80 gr. Zumo de limón

40 gr. Ají Dulce

50 gr. Celery

Ingredientes para el jugo de paella

300 gr. Cabezas de langostinos

300 gr. Jaiba

150 gr. Cebolla Blanca

150 gr. Zanahoria

100 gr. Celery

200 gr. Tomate

5 gr. Ajo

500 gr. Caldo de pescado   

50 gr. Arroz blanco

50 gr. Aceite de Oliva

Otros ingredientes necesarios

100 gr. Cebolla Morada

40 gr. Ají Dulce

50 gr. Arroz Parvorizado

5 gr. Pimentón Seco Molido

 300 gr. Aceite vegetal

 Ajinomoto C/N

Sal

 

Preparación

Limpie el pescado dejándolo libre de escamas y espinas. Reservar en frío.

Para la leche de tigre, corte en macedonia la cebolla, celery y ají dulce. Infusione en frío por 10 minutos el zumo de limón con el cilantro y los vegetales cortados. Cuele y reserve en frío.

Para el juego de paella, corte en brunoise la cebolla, ajo, zanahoria, celery y tomate, sofría y reserve. Sofría las cabezas de los langostinos con las jaibas y junte con los vegetales, agregue el caldo de pescado y el arroz. Cocine por 40 minutos. Enfríe y reserve.

Para el resto del compuesto, fría el arroz parvorizado a 180°C y espolvoree con el pimentón molido. Reserve en un envase cerrado herméticamente, para evitar que le afecte la humedad.

Cuando tenga todo listo, coloque en un bowl el pescado junto a la cebolla y el ají dulce, agregue la leche de tigre y 3 cucharadas de caldo de paella. sazone y agregue una pizca de ajinomoto. Sirva en la vailla y termine con el arroz inflado.

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@Cocinayvino

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