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Enchilada de vegetales

La enchilada rellena con carne de cerdo o carne mechada son las clásicas enchiladas mexicanas, pero las que vienen rellenas de vegetales le dan un giro distinto a esta receta digna de probar y poner en práctica en celebraciones especiales o en reuniones con amigos. 

Ingredientes

2 Pimentones rojos
2 chiles jalapeños
2 calabacines pequeños picados
1 berenjena mediana picada
4 dientes de ajo
1/4 taza de aderezo italiano (cantidad dividida)
1 1/2 taza de queso mozarella rayado
1/2 taza de agua
12 tortillas de maíz
2 cucharadas de zanahoria rallada

Preparación

Precalienta el horno a 180ºC y cubre una bandeja para hornear con papel de aluminio

Engrasa el papel y mezcla los pimentones, los jalapeños, los calabacines, las berenjenas, la cebolla y el ajo con el aderezo y colócalos en la bandeja.
Hornea durante 30 minutos, voltea los vegetales a los 15 minutos, deja enfriar.

Retira la piel y las semillas a los pimentones y pica en tiras. Luego mezcla 2 tazas de los vegetales picados con 1/2 taza del queso y por otro lado, mezcla el agua, los dientes de ajo y los vegetales restantes en el vaso de la licuadora y licua hasta obtener una textura cremosa.

Calienta las tortillas en una sartén para ablandarlas y rellénalas las con dos cucharadas de la mezcla de los vegetales asados y enrolla cada una.

Cubre de manera pareja las enchiladas con la mezcla sobrante y cubre con el queso. Hornea durante 25 minutos o hasta que estén bien calientes.

Decora con la zanahoria rallada.  

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