Canelón al revés de Carme Ruscalleda

Mujer icónica de la buena cocina española y una de las más ilustres en la actualidad, Carme Ruscalleda. La catalana logró tres estrellas Michelin en su restaurante, en el pueblo de San Pol de Mar. Aunque recientemente anunció el cierre de sus puertas para el mes de octubre, seguirá a la vanguardia de la gastronomía con otros proyectos.

El canelón al revés es una de sus preparaciones más famosas y su nombre lo define claramente. Lo particular es que el tradicional relleno va en la parte superior. Un plato que conlleva paciencia y conocimientos para lograr los mejores resultados.

Canelón al revés de Carme Ruscalleda

Ingredientes

Para el asado de carnes
  • 500 gramos de carne de ternera
  • 500 gramos de carne de cerdo (de la parte del cuello)
  • 3/4 de pollo
  • 2 zanahorias
  • 2 ajoporros
  • 1/2 cabeza de ajo
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 1 hoja de laurel
  • Una pizca de canela en polvo
  • Una pizca de nuez moscada rallada
  • 100 mililitros de aceite de oliva extravirgen
  • 50 gramos de grasa de cerdo
  • 100 mililitros de brandy
  • 2 rebanadas de pan sin corteza remojadas en leche
  • Sal y pimienta al gusto
Para la pasta de gelatina
  • 500 gramos de piel de cerdo muy limpia
  • Sal
  • Agua mineral
  • Ajoporro
  • Zanahoria
  • Perejil
  • Tomillo
Para la pasta fresca
  • 150 gramos de harina de fuerza o normal en su defecto
  • 80 gramos de yemas pasteurizadas
  • 2 gramos de sal
Para la salsa bechamel
  • 500 mililitros de leche
  • 500 mililitros de nata
  • 30 gramos de harina
  • 35 gramos de mantequilla
  • 10 gramos de sal
  • Pimienta blanca
  • 30 mililitros de vino de Jerez seco
  • Nuez moscada rallada
Para el crujiente de queso
  • 50 gramos de queso parmesano
  • 50 gramos de queso emmental o gruyer
Para el cordón de salsa de tomate
  • 50 gramos de cebolla morada picada bien fina
  • 50 mililitros de aceite de oliva extravirgen
  • 1/2 kilo de tomate rallado sin semillas
  • 15 gramos de azúcar
  • 25 mililitros de vino de Jerez dulce
  • 50 gramos de tomate confitado
  • 50 mililitros de agua mineral
  • Sal
  • Pimienta blanca
Para el cordón de salsa de asado
  • 50 mililitros de fondo de asado
  • 150 mililitros de fondo de ternera reducido
  • 1 tallo de cebollín largo y delgado

Preparación

Para el asado de carnes
  • En una bandeja de horno colocar las carnes y las verduras bien limpias y troceadas, todo bien mezclado, pero sin amontonar. Aliñar con sal, pimienta, canela, nuez moscada y laurel al gusto. Repartir la grasa de cerdo y el aceite de oliva sobre los ingredientes.
  • Introducir la bandeja en el horno a 190 ºC (374 ºF) durante 45 minutos, en este tiempo el asado cogerá color. Retirar la bandeja del horno y rociarla con el brandy, dar la vuelta a la carne y a las verduras, y volver a poner en el horno a 170 ºC (338 ºF) durante 30 minutos más. Después, retirar de nuevo la bandeja del horno, dar la vuelta a la carne y a las verduras y continuar el asado a 150 ºC (302 ºF) durante otros 30 minutos, hasta que las carnes estén bien blandas de textura.
  • A continuación, llevar a un procesador de alimentos las carnes y las dos rebanadas de pan remojadas con leche. Pasar todas las verduras y el jugo de cocción por un pasapurés de agujero medio e incorporar a la carne picada un poco de la salsa obtenida para poder trabajarla correctamente (hay que añadir la salsa justa para unir las carnes picadas). Afinar el punto de sal. Rectificar la salsa de asado que sobra, terminar de colarla bien fina y reservar.
  • Mezclar en un bol grande la carne picada con la pasta de gelatina (preparación a continuación), siguiendo la proporción de 100 gramos de asado por 28 gramos de pasta de gelatina. Una vez bien amasada y rectificada de sal, hacer porciones de 50 gramos. Estirarla entre dos papeles vegetales, dándole forma de rectángulo de 10 x 25 centímetros. Reservar en frío.
Para la pasta de gelatina
  • Pasar las pieles de cerdo por una llama para eliminar posibles restos de pelos, poner en un recipiente con agua y vinagre, y dejar en remojo toda una noche en la nevera.
  • Al día siguiente, poner las pieles escurridas a hervir en una olla y cuando levante el hervor, incorporar el resto de los ingredientes y salar. Debe cocer durante dos horas, hasta que esté bien blanda. Escurrir y procesar para obtener una pasta de gelatina muy fina.
Para la pasta fresca
  • En un bol amplio, trabajar la harina con las yemas de huevo y la sal. Formar una bola y dejarla reposar envuelta con film durante 12 horas en la nevera. Cortar la masa en pedazos y estirarlos con el rodillo para hacerlos más delgados. Después, pasarlos por la máquina de estirar pasta fresca hasta que tenga el grosor deseado. En caso de no poseerla, hacerlo con el rodillo hasta dejarla lo más fina posible.
  • Utilizando una plantilla en forma de rectángulo de 12 x 8,5 cm, recortar las placas de pasta. Reservar en una caja hermética y en la nevera para que no se sequen.
Para la salsa bechamel
  • Llevar a calentar la leche en una olla pequeña. En otra olla, poner la mantequilla y, cuando esté fundida, añadir la harina y cocer a fuego lento sin dejar de remover, solo 30 segundos. Añadir la nata fría y mezclar muy bien con una batidora de varillas. Incorporar la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la pizca de nuez moscada, y seguir batiendo con varillas hasta alcanzar el hervor, dejar cocer solo 30 segundos más sin parar de remover.
  • Retirar del fuego, añadir el Jerez seco, mezclar bien y poner la bechamel en un recipiente grande. Una vez fría, congelar. Cortar la bechamel congelada en rectángulos de 8 x 2 cm y reservar en el congelador.
Para el crujiente de queso
  • Rallar los dos quesos sobre papel siliconado. Primero el queso parmesano y encima el queso emmental o gruyere. Hornear a 160 ºC (320 ºF) durante 10 minutos, hasta que esté bien seco y crujiente. Reservar en una caja hermética.
Para el cordón de salsa de tomate
  • En una sartén con aceite de oliva sofreír la cebolla morada picada. Cuando esté bien dorada añadir el tomate rallado. Salpimentar y dejar confitar lentamente. Agregar el azúcar, el Jerez y dejar reducir. Verter la salsa con el tomate confitado y el agua en la procesadora y triturar muy fino. Rectificar el punto de sal y pimienta y reservar.
Para el cordón de salsa de asado
  • Mezclar el fondo de ternera con la salsa de asado, afinar de sal y pimienta, colar y reservar.
  • Escaldar en agua hirviendo con sal el cebollín. Enfriar y reservar.
Acabado y presentación
  • Estirar las placas de pasta, poner encima una porción congelada de salsa bechamel, cerrar y sellarlas juntas con yema de huevo. Poner en una olla tres litros de agua mineral con 30 gramos de sal y hervir la pasta rellena durante 10 minutos. Al retirar, refrescar en agua fría.
  • Estirar las placas rectangulares de carne y poner en medio la pasta hervida rellena y un poco de crujiente de queso, envolver suavemente con la carne y bridar con un tallo de cebollino para que tome la forma de canelón. Con el papel de horno, volver a envolver el canelón, eso permitirá calentarlo al horno a 190 ºC (374 ºF) sin secarlo.
  • En el plato, dibujar dos óvalos con la salsa de asado y uno con la salsa de tomate. Encima colocar el canelón al revés recién sacado del horno y pintarlo para abrillantarlo con la salsa de asado.

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