Greixonera de cerdo Maca de Castro
Vía pronto.es

Ha sido calificada como una de las mejores cocineras españolas, no en balde ostenta una estrella Michelin desde la edición 2012. Maca de Castro o “la Mallorquina”, como la apodan, ha sabido ganarse la buena reputación de su cocina y del restaurante que lleva su nombre. La tradición es la base de su cocina y de allí proviene este plato con sabor a Baleares.

Greixonera de cerdo

Ingredientes

Para la coca
  • 700 gramos de harina
  • 300 gramos de agua
  • 130 gramos de aceite de oliva 0,4
  • 40 gramos de manteca de cerdo
  • 10 gramos de levadura fresca de panadero
  • 12 gramos de sal
Para la greixonera (terrina)
  • 5 kilogramos de manitas de cerdo con hueso
  • 5 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 6 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 3 puerros
  • aceite de oliva
  • perejil en polvo
  • sal
Además
  • 2 rabanitos

Preparación

Coca
  • Pon todos los ingredientes, excepto la harina, en una amasadora con gancho y mézclalos bien. Incorpora la harina poco a poco, para que se integre, y deja reposar la masa obtenida (también se puede amasar a mano).
  • A continuación, coloca la masa entre dos papeles sulfurizados y estírala con la ayuda del rodillo (no ha de quedar muy fina).
  • Una vez estirada, traslada la masa a la bandeja del horno y coloca encima otra bandeja, para evitar que se rice durante la cocción. Hornéala durante cinco minutos a 180 °C.
  • Retira la masa del horno, córtala en cuadrados de 5 x 5 cm y hornéalos de nuevo, también con una bandeja encima, durante 12 minutos.
Greixonera
  • Limpia de pelos las manitas chamuscándolos con un soplete de cocina o con la llama de fuego; introdúcelas en una olla con abundante agua y lleva a ebullición.
  • Limpia los puerros, pela las cebollas y las zanahorias y corta las tres hortalizas en juliana. Rehoga la cebolla en una olla con un poco de aceite y, cuando esté bien pochada, agrega la zanahoria y el puerro. Continúa la cocción hasta que la zanahoria casi se deshaga.
  • Añade a la olla las manitas escurridas, vierte agua hasta cubrirlas (unos 4 dedos por encima) y deja hervir durante 3-4 horas (para reducir el tiempo de cocción se puede utilizar una olla a presión). Una vez cocinadas, retira las manitas, cuela el caldo de cocción y deja que reduzca al fuego hasta conseguir una salsa caramelizada y oscura.
  • Mientras reduce la salsa, deshuesa las manitas, procurando que no quede ningún hueso ni tendón, y resérvalas.
  • Bate los huevos en un recipiente y mézclalos con los ajos picados, una pizca de perejil en polvo, 100 mililitros de la salsa de caldo de manitas y 900 gramos de manitas deshuesadas y troceadas. Rectifica de sal.
  • Vierte la preparación en una terrina y hornea a 180 °C durante 15-20 minutos, o hasta que esté bien cuajado. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera.
Presentación
  • Cuando la terrina esté bien fría, pasa una espátula por los bordes y desmóldala. Córtala en lonchas, haz raciones del tamaño de las porciones de la coca, témplalas un poquito y disponlas sobre las cocas.
  • Decora con rodajas de rabanito.

Nota: En el restaurante Maca de Castro se sirve este plato con las lonchas rebozadas en polvo de alcaparras y se colocan encima unos «tranchetes», elaborados con el colágeno del cochinillo.

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