Torrija de pan caramelizada, José Olazabalaga
Vía pronto.es

Aunque muchas veces parece un postre sencillo, tiene su técnica, y qué mejor que la utilizada por el chef del restaurante Aizian, con una estrella Michelin, José Miguel Olazabalaga. Se trata de la torrija de pan caramelizada con caramelo de naranja y helado de arroz con leche. Esta delicia es el postre estrella del local. En él se integran los sabores y al cortar el caramelo sale a relucir el dulce con ese toque tan particular que solo lo puede ofrecer la naranja.

Torrija de pan caramelizada

Ingredientes

Para la torrija
  • 1 brioche
  • 25 gramos de azúcar
  • 25 gramos de mantequilla
Para la crema
  • 1 litro de nata líquida para cocinar
  • 0,5 litros de leche
  • 2 ramas de canela
  • 500 gramos de azúcar
  • 10 yemas de huevo
  • La corteza de 1 naranja
Para la crema pastelera
  • 1 litro de leche
  • 200 gramos de azúcar
  • 4 huevos
  • 2 yemas
  • 50 gramos de maicena
Para el caramelo de naranja
  • 200 gramos de azúcar
  • 200 mililitros de zumo de naranja

Preparación

Torrija
  • Ponemos a hervir la nata con la leche, la canela y la peladura de naranja. Por otro lado ponemos las yema s con el azúcar y las batimos.
  • Cuando haya hervido la nata se la añadimos a las yemas y el azúcar poco a poco, para evitar que se cuajen los huevos. Una vez mezclado todo lo dejamos enfriar un poco.
  • Cortamos el brioche dejando solo el centro, dejando la corteza aparte.
    Echamos la crema ya atemperada por encima del brioche racionado, conservándolo en la cámara.
Crema pastelera
  • Hervimos por una parte la leche sola y en un vol ponemos los demás ingredientes batiéndolos bien para evitar que la mezcla quede grumosa.
  • Cuando haya hervido la leche se la añadimos a la mezcla y removemos bien.
    Ponemos todo a hervir de nuevo y después dejamos enfriar.
Caramelo de naranja
  • Echamos el azúcar en una sartén y ponemos al fuego, dejamos que caramelice sin que llegue a coger mucho color.
  • Le echamos el zumo y dejamos reducir hasta que coja el punto que nosotros deseamos.
Presentación
  • Por ultimo ponemos los 25 gr de azúcar con los 25 gr de mantequilla y los dejamos hasta que coja un poco de color por los lados. Echamos el brioche, previamente remojado en el aparejo varias horas y lo caramelizamos por todos los lados. Sacamos y le escudillamos por encima la crema pastelera. Le echamos un poco de azúcar por encima de la crema y lo quemamos con un quemador.
  • Lo ponemos en el plato sobre el caramelo de naranja(Decorativo) y acompañado con una bola de arroz con leche y unos polvos de canela por encima.

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