BIENVENIDO A COCINA Y VINO!

¿Qué es una Salsa Madre?

salsa-madre
 
Cuantiosas veces habrás escuchado el tan resonante nombre “salsa madre” y es que antes de ponerte a inventar en la cocina debes saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas.
 
Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son:
 
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.
 
2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.
 
3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.
 
4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.
 
5. Pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.
 
6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.
comments
Artículos relacionados
Cocina
Este indispensable condimento tiene muchas variaciones que vale la pena conocer
Especiales
¿En qué se diferencian dos de los principales medios de evaluación a los restaurantes?
Gastro Shows
Algunas nos darán risa, otras enaltecen el amor y un documental que nos relata los dramas bélicos desde la mirada de los...
Especiales
Algunas combinaciones que se han convertido en clásicos pizzeros
Noticias
El Anuario de Cocina de la Comunitat Valenciana, que ha sido presentado hoy en Valencia por su autor, el periodista Antonio Vergara, hace un...
Artículos del Autor
Principales
Una receta para celebrar con el especial toque cítrico de esta fruta
Eventos
El Rioja toma la calle y los jóvenes lo siguen, en la cata de vinos en la calle "Riojano, Joven y Fresco"
Principales
Esta versión de la clásica receta francesa es deliciosa y ligera, además, por su presentación envuelta, es todo...
Postres
Una receta que no sólo es deliciosa sino perfecta para una mejor digestión, estos ponquecitos son un postre muy sencillo y...
Etiqueta
Están para servirnos, pero no son nuestros sirvientes y nos irá mejor cuanto mejor los tratemos

@Cocinayvino

Mondaditos de queso de cabra. Receta de Pocho Garcés