Jerez, sabor andaluz

La zona de Jerez de la Frontera, da nombre al jerez, un vino español con un proceso de crianza muy significativo que se da en esta ciudad. También se da en El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas en la provincia andaluza de Cádiz, un conjunto geográfico extenso en el que se produce y se cría el jerez conocido como el Marco de Jerez.

El jerez está integrado en el Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champaña, el coñac, el borgoña y el Barolo. Luego de muchos años de ocupaciones extranjeras y los consecuentes cambios de nombre de la zona y su comercialización por distintas vías, en 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association, formada por armadores ingleses interesados en importar y promocionar el jerez, en 1924 se concede al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva ‘Jerez’ y, el paso definitivo, se da en 1933, con la constitución del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

La variación en el nombre proviene de las distintas pronunciaciones que el francés y el inglés hicieron del originario ‘jerez’. En el caso del ‘sherry’, hubo una pequeña disputa ya que los ingleses argumentaban que esa denominación era genérica, y no de origen, algo que desde el Marco de Jerez se rebatió argumentando que en tiempos de Al-Andalus (en las invasiones moriscas), la zona se llamaba con el topónimo árabe Sherish. A día de hoy, ‘sherry’ se usa como semigenérico en Gran Bretaña, California o Australia, entre otros.

El jerez se obtiene a través del mosto de yema, llamado así porque de casa 100 kg de uva se obtiene 70 litros de mosto. Este mosto de yema se mete en depósitos de acero inoxidable para que fermente entre 22 y 24°C. Finalizada la fermentación, se obtiene un vino blanco de 11 o 12°. En la superficie de este caldo, limpio y transparente, queda una capa de levaduras que recibe el nombre de flor. Los catadores decidirán en cada caso en destino de cada caldo, según sus características.

Entre los vinos jereces aparecen distintos tipos, con características muy diferentes.

Los jereces generosos son secos, elaborados con mosto completamente fermentado. Se dividen a su vez en fino, seco y ligero, de color dorado pálido; manzanilla, más claro que el fino y con aroma punzante; amontillado, de color ámbar, aroma punzante y sabor avellanado; oloroso, con más cuerpo que los anteriores, color variable entre el ámbar y el caoba, aroma fuerte y sabor a nuez y el palo cortado, seco, con cuerpo, color caoba brillante, a medio camino entre sabor del amontillado y el aroma del oloroso.

Los jereces dulces se hacen con uva Moscatel y Pedro Ximénez y se obtienen caldos con idéntico nombre, ambos muy dulces, de color oscuro y muy apropiados para el postre.

Los jereces generosos de licor es una mezcla de los generosos secos con los dulces. De esta mezcolanza sale el Pale cream, de color amarillo pajizo o dorado, aroma punzante y delicado; el Medium, menos dulce y de aroma atenuado y el Cream, que se obtiene a partir del oloroso, tiene mucho cuerpo y un aroma muy intenso